歲入深秋，寒意漸濃。隨著干燥的西北風(fēng)吹起，一排排臘味開(kāi)始登上各家院落窗臺(tái)，空氣中也開(kāi)始彌漫年的味道。

作為國(guó)人秋冬季重要食材，臘肉種類(lèi)繁多，不同派系各有千秋，最具代表的當(dāng)屬?gòu)V式臘味、湖南臘味、四川臘味。其中，廣式臘味當(dāng)屬臘味市場(chǎng)的“扛把子”，占全國(guó)市場(chǎng)份額50%-60%，廣東市場(chǎng)占比更達(dá)約80%。

提到廣式臘味，大多數(shù)食客自然而然聯(lián)想到廣州，然而就連“老廣”們也未必知道，廣式臘味發(fā)源自一座與廣州僅一河之隔的小鎮(zhèn)——中山黃圃。像廣州“皇上皇”、香港“榮華”等知名臘味品牌也都源自黃圃“血統(tǒng)”。

小鎮(zhèn)雖小，產(chǎn)業(yè)規(guī)模卻蔚為可觀。全鎮(zhèn)臘味及配套產(chǎn)品企業(yè)200余家，年產(chǎn)臘味超20萬(wàn)噸，產(chǎn)值超30億元；臘味產(chǎn)品國(guó)內(nèi)市場(chǎng)占有率連年全國(guó)第一，占國(guó)內(nèi)市場(chǎng)50%，全省市場(chǎng)60%，珠三角市場(chǎng)70%。

相傳，始作臘腸的是黃圃一賣(mài)粥檔主，名叫王洪。清光緒十二年（1886）年冬，天氣奇寒，冷雨連綿，因無(wú)人光顧，王洪準(zhǔn)備的豬肉、粉腸、豬肝等肉料賣(mài)不出，遂用醬油、鹽、糖等調(diào)味料進(jìn)行腌制，并將粉腸掰衣，將豬肉切粒，塞進(jìn)腸衣，用水草分截綁好。天晴后，經(jīng)數(shù)日風(fēng)吹日曬，其制品吃起來(lái)別有一番風(fēng)味。王洪繼續(xù)如法炮制并設(shè)檔出售，沒(méi)想十分暢銷(xiāo)。因其用豬肉輔以腸衣制成，形如豬腸，故名臘腸。

臘腸，以其獨(dú)特的風(fēng)味和耐儲(chǔ)特性，名聲日噪，求過(guò)于供，黃圃人爭(zhēng)相仿制。后來(lái)，更有依照腌制臘腸的方法，用五花肉制成臘肉。當(dāng)時(shí)，制作臘味的均為家庭作坊，用手工操作，靠天然生曬，故產(chǎn)量不高、質(zhì)量不穩(wěn)定，銷(xiāo)售市場(chǎng)也僅限于黃圃城內(nèi)。

民國(guó)初期，黃圃河涌縱橫發(fā)達(dá)，水路便利，黃圃臘味走出家門(mén)，開(kāi)始流行于珠江三角洲。有人在廣州開(kāi)設(shè)臘味店銷(xiāo)售黃圃臘味，更有人聘請(qǐng)黃圃人當(dāng)師傅，在廣州辦起臘味作坊制作臘味。當(dāng)時(shí)的臘味生產(chǎn)，基本上是手工操作，因受場(chǎng)地、氣候限制，市場(chǎng)銷(xiāo)售又漸漸增大，天然生曬已很難滿(mǎn)足市場(chǎng)需求，烘房（行內(nèi)稱(chēng)“火柜”）應(yīng)運(yùn)而生。

烘房使用木炭生火烘烤，陰雨天氣也照樣可以生產(chǎn)，這為臘味的大規(guī)模生產(chǎn)提供了便利，臘味產(chǎn)量成倍增加。由于烘房溫度和濕度的掌握全憑掌爐師傅的經(jīng)驗(yàn)，遂出現(xiàn)了世代相承的臘味師傅。此外，制作臘味需用上好的醬料，臘味的生產(chǎn)又帶動(dòng)了黃圃醬料行業(yè)發(fā)展，故黃圃的醬油也是優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。

黃圃臘味有逾130年的產(chǎn)業(yè)歷史，然而長(zhǎng)期以來(lái)，臘味生產(chǎn)基本依靠手工生曬，生產(chǎn)時(shí)效與產(chǎn)量十分有限。

上世紀(jì)90年代，黃圃鎮(zhèn)食品工業(yè)蓬勃發(fā)展，人力資源充沛，食品上下游配套企業(yè)不斷增多，加工鏈條逐步完善。在此環(huán)境下，黃圃力推臘味生產(chǎn)向企業(yè)化、機(jī)械化轉(zhuǎn)型，切肉、灌腸等工序逐步由機(jī)械化代替人工。黃圃臘味有逾130年的產(chǎn)業(yè)歷史，然而長(zhǎng)期以來(lái)，臘味生產(chǎn)基本依靠手工生曬，生產(chǎn)時(shí)效與產(chǎn)量十分有限。

上世紀(jì)90年代，黃圃鎮(zhèn)食品工業(yè)蓬勃發(fā)展，人力資源充沛，食品上下游配套企業(yè)不斷增多，加工鏈條逐步完善。在此環(huán)境下，黃圃力推臘味生產(chǎn)向企業(yè)化、機(jī)械化轉(zhuǎn)型，切肉、灌腸等工序逐步由機(jī)械化代替人工。

進(jìn)入21世紀(jì)，此時(shí)的黃圃臘味已以“廣式臘味”的名號(hào)進(jìn)入全國(guó)市場(chǎng)。為進(jìn)一步推進(jìn)臘味產(chǎn)業(yè)工業(yè)化進(jìn)程，2001年黃圃鎮(zhèn)建成“中山市食品工業(yè)園”，并提供用地、水電、稅收等優(yōu)惠措施，完善基地配套設(shè)施，積極引導(dǎo)臘味企業(yè)入園設(shè)廠(chǎng)。

隨著工業(yè)園區(qū)打造漸成規(guī)模，園內(nèi)冷凍儲(chǔ)存業(yè)、包裝印刷業(yè)、制糖、釀酒及腸衣加工業(yè)等產(chǎn)業(yè)鏈條逐步完備。優(yōu)越的投資環(huán)境讓臘味企業(yè)迅速匯聚，連早年黃圃人外出設(shè)在四川、湖南及廣東省內(nèi)其它地方的臘味工廠(chǎng)也紛紛回遷。

2004年，黃圃鎮(zhèn)獲中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)授予全國(guó)首個(gè)“中國(guó)食品工業(yè)示范基地”稱(chēng)號(hào)。

如今，黃圃已成為全國(guó)最大的“廣式臘味”生產(chǎn)加工專(zhuān)業(yè)基地，名副其實(shí)的“臘味名鎮(zhèn)”。臘味加工及配套產(chǎn)品企業(yè)200余家，其中年銷(xiāo)售收入超500萬(wàn)元以上規(guī)模企業(yè)36家，榮業(yè)是其中一家涌現(xiàn)的企業(yè)。

生產(chǎn)設(shè)備與制作工藝的不斷精進(jìn)促使著臘味品種逐步增多。如今黃圃臘味制品已有60多個(gè)品種，有臘腸、臘肉、臘鴨、臘魚(yú)、金銀潤(rùn)、關(guān)刀肉、鳳凰盞、金錢(qián)片、臘板根、臘碎肉、臘鴨舌、鴨扎包等。

當(dāng)然，黃圃鎮(zhèn)最出名的還是臘味。畢竟，在廣東這個(gè)“吃貨大省”，食客們的口口相傳有著堪比主流媒體的傳播影響力。

2006年，黃圃臘味獲“國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品”稱(chēng)號(hào)。2008-2009年，黃圃臘味傳統(tǒng)手工制作工藝先后入選中山市與廣東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。黃圃臘味不僅是街坊們飯桌上必不可少的菜肴，更成為和黃圃飄色、黃圃賽龍舟習(xí)俗、黃圃麒麟舞一樣，是需要得到保護(hù)與傳承的黃圃民間文化。

“少東家”王顯韜不僅是黃圃臘味市非遺傳承人，還是上市企業(yè)廣東榮業(yè)食品的董事長(zhǎng)。作為四代傳承的80后企業(yè)家，王顯韜認(rèn)為，創(chuàng)新是傳承的動(dòng)力源泉。

就任董事長(zhǎng)后，他立馬對(duì)公司設(shè)備進(jìn)行升級(jí)，在擴(kuò)大傳統(tǒng)臘味生產(chǎn)的同時(shí)，創(chuàng)新推出迎合年輕群體的即食臘腸，將黃圃臘味帶到了更廣闊的新市場(chǎng)。

“黃圃臘味文化是有根的，唯有文化能代代相傳，長(zhǎng)流不息。”為更好傳承黃圃臘味，王顯韜先后整理推出了黃圃臘味首本食譜《舌尖上的黃圃臘味》、臘味“九大簋”菜式，參與編寫(xiě)廣東省粵菜師傅工程培訓(xùn)教材《廣東燒臘制作工藝》，攜手中山市技師學(xué)院創(chuàng)辦中國(guó)臘味研發(fā)基地。他創(chuàng)辦的榮業(yè)臘味文化館也成為外地游客與社會(huì)團(tuán)體參觀基地。

為加快黃圃臘味品牌打造，近年來(lái)，中山黃圃從產(chǎn)品質(zhì)量、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)、專(zhuān)用標(biāo)志、品牌保護(hù)四方面進(jìn)行發(fā)力，更通過(guò)舉辦大型的黃圃臘味美食文化旅游節(jié)，推動(dòng)黃圃臘味品牌與文化“出圈”。

2018年，“黃圃臘味”獲評(píng)“名特優(yōu)新農(nóng)產(chǎn)品區(qū)域公用品牌”；2019年，黃圃臘味入選“粵字號(hào)”縣域名特優(yōu)新農(nóng)產(chǎn)品區(qū)域公用品牌百?gòu)?qiáng)榜單；黃圃鎮(zhèn)獲評(píng)廣東省“一村一品，一鎮(zhèn)一業(yè)”專(zhuān)業(yè)鎮(zhèn)。

2021年12月，黃圃臘味入選省級(jí)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園建設(shè)名單。傳承和發(fā)揚(yáng)黃圃臘味文化，持續(xù)提高“黃圃臘味”區(qū)域品牌美譽(yù)度依然是項(xiàng)目建設(shè)的重中之重。

品牌影響力的提升為企業(yè)電商拓寬了市場(chǎng)。淘寶、京東、微信小程序商城等線(xiàn)上渠道逐步成為黃圃臘味企業(yè)的銷(xiāo)售主陣地，有的企業(yè)甚至搞起了全天帶貨直播。2021年黃圃臘味電商銷(xiāo)售約占總體銷(xiāo)量的23%。

除了在國(guó)內(nèi)熱銷(xiāo)，選料精、制作巧、色香味獨(dú)特的黃圃臘味在海外同樣是市場(chǎng)寵兒。在東南亞、美國(guó)、加拿大、歐洲、澳大利亞等地的華人超市都可看到黃圃臘味的身影。

作為國(guó)人飯桌上的常客，黃圃臘味更成了中山“粵菜師傅”們研究菜品的重要對(duì)象。百年間，黃圃臘味所衍生的傳統(tǒng)菜式已達(dá)數(shù)百款之多，近年來(lái)各色各樣的創(chuàng)新臘味菜肴更是層出不窮。不少外地食客專(zhuān)程前來(lái)打卡，甚至還有“好吃”的“老外”，不遠(yuǎn)萬(wàn)里到黃圃品嘗臘味，體驗(yàn)臘味制作。

黃圃鎮(zhèn)作為中山著名僑鄉(xiāng)，有眾多海外僑胞旅居世界各地。但不管身在何處，只要有了這一口臘香，就像是回到了家鄉(xiāng)。正如《舌尖上的中國(guó)》所說(shuō)，這是鹽的味道，風(fēng)的味道，陽(yáng)光的味道，也是時(shí)間的味道，人情的味道。

“秋風(fēng)起，食臘味。”走進(jìn)黃圃，點(diǎn)上一煲正宗的黃圃臘味煲仔飯，品味看似普通的食材所碰撞出的經(jīng)典至味，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，這座城市的性格已了然于胸。